Hoe de klimaatopwarming onze traditionele bieren bedreigt

Foto’s en video: Illias Teirlinck.
Longread en grafieken door Jan Straetmans.

Het aantal bezoeken aan het Brussels Museum van de Geuze mag tijdens de coronacrisis dan wel gekelderd zijn, de vraag naar Cantillon is dat allerminst. “Wij produceren 2.500 hectoliter per jaar, maar er is vraag voor wel 10.000 hectoliter. We moeten weigeren, weigeren en nog eens weigeren”, zegt zaakvoerder Jean-Pierre Van Roy (79).

Van Roy is een van de meest ervaren brouwers die ons land kent. Al meer dan vijftig jaar runt hij de brouwerij die hij van zijn schoonvader overnam. In die halve eeuw is het Brusselse brouwerijlandschap wel wat veranderd. “Begin 20ste eeuw waren er nog 50 lambiekbrouwerijen in Brussel, na de Tweede Wereldoorlog nog 25, nu blijven wij als enige over.” Cantillon dankt zijn succes, net als andere lambiek-, geuze- en kriekbrouwers, aan zijn traditionele brouwmethode op basis van spontane vergisting. “Zo brouwen, dat kun je niet op school leren. Hier doen we alles nog grotendeels zoals in 1900.”

Maar werken volgens dat traditionele recept leidt met het jaar tot lastigere keuzes, nu klimaatverandering de ideale omstandigheden voor bierbrouwen aantast. In tegenstelling tot andere brouwers voegen lambiekbrouwers namelijk geen gist toe aan hun product. Ze laten het wort spontaan besmetten door micro-organismen die in de lucht hangen. Alleen heb je daarvoor relatief koude nachten nodig, tussen -8 en 8 graden Celsius. Overschrijd je die temperaturen, dan hangen te veel melkzuur- of andere bacteriën in de lucht en wordt het lambiekbier ‘bezomerd’.

Van Roy zag met eigen ogen hoe de brouwperiode de afgelopen vijftig jaar korter is geworden. “Aan het begin kon ik brouwen vanaf half oktober tot begin mei. De maa, de naam van het laatste brouwsel, verwijst daar ook naar. Maar nu kunnen we enkel nog brouwen tussen november en eind maart.” Waar Cantillon aan het begin van de 20ste eeuw nog 165 brouwdagen had, zouden dat er tegen 2050 nog 120 zijn en tegen 2100 amper 90.

Cantillon is door zijn ligging in de Brusselse binnenstad extra kwetsbaar voor warme temperaturen. ’s Zomers blijft in hartje Brussel de nachttemperatuur tot tien graden hoger dan op het platteland.

Maar ook bij brouwerij Van Honsebrouck in het West-Vlaamse Ingelmunster ondervinden ze de gevolgen van klimaatopwarming. “Vooral de laatste zeven à acht jaar is het beginnen op te vallen dat het brouwseizoen korter wordt”, zegt brouwmeester Hans Mehuys. “Als dat een trend wordt, is dat allesbehalve geruststellend. Het enige wat we kunnen doen is om in die kortere periode meer te brouwen.”

De kortere brouwperiode is niet het enige effect van de klimaatverandering. De steeds hetere zomers zijn een nog groter probleem. Zij beïnvloeden immers de narijping van de bieren. Na de koeling wordt lambiek tot drie jaar in eiken vaten bewaard. Als de temperatuur in die ruimtes boven de 25 graden stijgt, sterven de juiste gisten af terwijl andere microben het bier kunnen bederven. Zo moest Cantillon in 2003, een van de heetste Europese zomers ooit, 6.000 liter bier weggooien. “Het probleem was dat we lambiek van drie jaar oud, het meest fragiele bier, vlak onder de zolder bewaarden. Al dat bier is verloren gegaan. Vandaag bewaren we oudere lambiek alleen in de kelder.”

De verwachting is dat extreme zomertemperaturen en hittegolven nog sneller zullen stijgen dan de gemiddelde temperatuur. “Voor lambiekbrouwers wordt dat zeker het grootste probleem”, zegt professor microbiologie Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven, Leuven Institute for Beer Research). “Dat kunnen ze opvangen door de kelders te koelen, maar aangezien die bieren jaren moeten rijpen vraagt dat voor kleine bedrijven heel wat geld en energie. Ook is dat natuurlijk allesbehalve ideaal om de klimaatopwarming een halt toe te roepen.”

De uitdagingen van klimaatopwarming beperken zich niet uitsluitend tot de brouwers van spontaan gefermenteerde bieren. Zo toont een studie uit vakblad Nature Plants dat verwoestijning van het landschap, hittegolven en gebrek aan grondwater de productie van gerst en hop (twee basisingrediënten voor bier) drastisch kunnen beïnvloeden. Afhankelijk van welk toekomstscenario van het IPCC van de Verenigde Naties zich voordoet, kan het gerstaanbod in bierlanden als België tegen 2100 met 10 tot 38 procent afnemen. De bierproductie in ons land zou daardoor afnemen met 10 tot 40 procent.

“Het wijzigende klimaat heeft nu al invloed op de productie van gerst”, zegt Jessika De Clippeleer, verbonden aan het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie van Universiteit Gent en Hogeschool Gent. “Niet alleen de hoeveelheid gerst, maar vooral ook de kwaliteit van gerst is belangrijk voor bier. Gerst voor bier moet een voldoende hoog zetmeelgehalte hebben, want dat zetmeel wordt tijdens het brouwen omgezet in fermenteerbare suikers en uiteindelijk alcohol. Studies tonen aan dat droogte en warmte een negatieve invloed hebben op het zetmeelgehalte en de zetmeelstructuur van gerst.”

Toch denkt De Clippeleer niet dat we snel met een tekort aan gerst zullen zitten. De toekomstscenario’s in Nature gaan uit van ongewijzigde omstandigheden, terwijl de biersector net hard nadenkt over hoe de klimaatuitdagingen aan te gaan. “Er wordt volop onderzoek gedaan naar het telen van gerstsoorten die resistenter zijn tegen droogte”, zegt De Clippeleer. “Ook zou het bijvoorbeeld kunnen dat de gerstteelt zich verplaatst naar andere regio’s die er wel nog geschikt voor zijn, zoals Scandinavië. Daarnaast wordt er onderzoek gedaan naar hoe brouwers een deel van de gerstemout kunnen vervangen door alternatieve granen.”

Zo leidt De Clippeleer het Alterbrew-project, waarbij ze met een team onderzoekers nagaat hoe oude granen als eenkoren, emmertarwe en spelt, pseudogranen als quinoa en boekweit of andere granen als sorghum en teff in bier kunnen worden gebruikt. “Telers zijn daar duidelijk vragende partij voor, maar die moeten wel een afzetmarkt vinden. Voor brouwers kunnen die alternatieve granen een kans bieden om te diversifiëren in smaak en geur, en toch dicht bij de originele grondstof te blijven”, zegt De Clippeleer.

Gerst volledig vervangen is echter geen optie. Dranken die minder dan 60 procent gerst- of tarwemout bevatten mogen wettelijk geen bier meer genoemd worden.

Een andere plant die cruciaal is voor bierproductie is hop. Waar hop aanvankelijk uitsluitend gebruikt werd als conserveermiddel zijn brouwers de afgelopen jaren meer en meer hop gaan gebruiken om bier een bittere smaak te geven. Dat uit zich bijvoorbeeld in de wereldwijde boom van de zeer hoppige India pale ale (IPA). In de Verenigde Staten, de grootste hopproducent ter wereld, steeg de jaarlijkse hopproductie tussen 2012 en 2018 van 27 miljoen tot 49 miljoen kilogram. Alleen is hop een plant die bijzonder veel water vergt, tot wel tien liter per plant per dag. Volgens Nature kan ook de productie van hop tegen 2100 daardoor met 7 à 10 procent afnemen. “Als brouwers meer op hun centen moeten letten, zullen ze minder hop kunnen gebruiken”, zegt Verstrepen. “Heel bittere bieren, zoals IPA’s, zullen waarschijnlijk nog een stukje duurder worden.”

Brouwers vestigen hun hoop op de veredeling van hop, waardoor je variëteiten krijgt die meer aroma’s leveren per plant of met minder water kunnen overleven. Zo proberen Belgische hoptelers met het Hopbel-project hopvariëteiten te ontwikkelen die specifiek aan de (toekomstige) omstandigheden in België zijn aangepast. “De grootste moeilijkheid is dat daar nogal wat tijd over gaat”, zegt De Clippeleer. “Zo’n veredelingsproces vergt toch al snel tien jaar. Als dat niet de gewenste resultaten oplevert, zal men snel naar andere paden moeten zoeken.”

Een van die nieuwe paden zou de crispr-technologie kunnen zijn, waarvoor Emmanuelle Charpentier en Jennifer Doudna in 2020 de Nobelprijs voor Scheikunde kregen. Crispr is een ‘genetische schaar’ waarmee men stukjes code uit de genetische software van bacteriën, planten en dieren kan aanpassen. Dirk Inzé, wetenschappelijk directeur bij het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en wereldautoriteit op vlak van gewassenveredeling, noemt het de grootste gamechanger die hij in zijn carrière heeft meegemaakt.

“Met crispr kun je de code van gerst of hop zodanig aanpassen dat die planten minder water nodig hebben. Aangezien er geen vreemde genetische informatie wordt toegevoegd, zijn de nieuwe rassen niet te onderscheiden van hun soortgenoten die door klassieke veredeling kunnen worden bekomen. Veredelingsprocessen die vroeger jaren kostten en deels berust waren op toeval kunnen met crispr dus bij wijze van spreken in een handomdraai afgerond worden.”

Alleen valt het onderzoek met crispr in Europa op dit moment nog onder de regelgeving van genetisch gemodificeerde organismen, die bijzonder streng is. Inzé heeft daarom met 135 Europese plantinstituten gepleit om de positie van de EU over crispr aan te passen. Deze maand gaat de Commissie daarover een nieuw advies publiceren. “In de rest van de wereld kunnen onderzoekers en veredelaars er al volop mee aan de slag, in Europa nog niet. Dat is onbegrijpelijk.”

Inzé trekt een parallel met de vaccinpolitiek in Europa. “Net als bij de vaccins hanteert de EU inzake crispr duidelijk het voorzorgsprincipe. Maar men moet zich ook de vraag stellen wat er gebeurt als we crispr niet kunnen gebruiken. De klimaatopwarming is zo urgent dat we met klassieke veredeling alleen er niet gaan geraken. Onder wetenschappers heerst consensus dat crispr een van de belangrijkste manieren is om landbouw bestendiger te maken tegen klimaatopwarming. We mogen niet langer wachten om daarop in te zetten.”

Door de inbreng van al die nieuwe technologieën en het kleinere aanbod aan gerst of hop zou bier in de toekomst wel een pak duurder kunnen worden. In het meest pessimistische scenario van Nature verdubbelt de prijs van bier tegen 2100. Ook in het meest optimistische scenario mogen we al rekenen op een prijsstijging van 15 procent. Wordt bier meer en meer een luxeproduct?

“Het is zeker zo dat bier lange tijd zeer goedkoop op de markt werd gebracht, zeker in vergelijking met andere alcoholische dranken”, zegt De Clippeleer. “Je ziet hoe de afgelopen jaren de bierconsumptie in België na een jarenlange daling gestabiliseerd is en dat steeds meer speciale bieren hun weg naar consumenten vinden. Het tijdperk van de kleine brouwer is, ondanks de uitdagingen, dus zeker niet ten einde.”

Het sterkt Jean-Pierre Van Roy in zijn overtuiging dat er ondanks klimaatopwarming ook in de toekomst een plek zal zijn voor kleine, ambachtelijke brouwerijen als Cantillon. “Natuurlijk bestaat de kans dat Cantillon over vijftig jaar alleen als museum kan openblijven, maar daar denk ik vandaag niet aan. Ik ben een optimistische pei. Voor goed bier zal er altijd een toekomst zijn.”

Lees nu ook

• Dossier ‘Komt het weer goed?’: De Morgen onderzocht de gevolgen van de opwarming van de aarde in vijf afleveringen
• Gent 2,2 graden warmer tegen 2030: Ontdek hier hoe heet het in uw gemeente wordt